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殺菌鍋主要是通過罐體內(nèi)產(chǎn)生一定壓力的蒸汽，來完成對罐體中需要殺菌的食品進行加溫的作用，目前已經(jīng)研發(fā)出很多種類很多型號的設備產(chǎn)品。外觀上就有單罐、雙罐、雙層、立式、橫臥式等外形；在控制程度上也有手工、半手工、全程序的分類；還有從殺菌的方式上面也可以進行分類。
比較傳統(tǒng)的殺菌鍋主要采取這兩種殺菌方式，將食品完全浸泡在熱水當中或者直接用熱水產(chǎn)生的蒸汽來進行殺菌。此類殺菌方式比較不均勻，同時對進行殺菌作業(yè)的食品有比較嚴格的要求。
殺菌鍋裝設有安全閥、壓力表、溫度計等附件，要保持安全，齊全、靈敏、可靠。在使用過程中應加維護與定期校驗。本設備的安全閥啟跳壓力等于設計壓力，應保持靈敏、可靠，應防止隨意調(diào)整。壓力表、溫度計精度等級均為1.5級，公差允許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封壓力表不得使用，壓力表指示失靈，刻度不清，表盤破裂，泄壓后指針不回零位，鉛封損壞等情況均應立即更換。溫度計應進行定期檢驗，使用前應以標準溫度計校驗正，以后每年核正一次，凡水銀柱斷裂和與標準溫度相差超過0.5℃則應送修或更換。
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